Los aceites amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Aceite Montes de Toledo deben cumplir con los requisitos establecidos en un exigente pliego de condiciones que regula su proceso de producción (Regl. (CE) 1187/2000, (UE) 593/2010) y (UE) 2015/1956. Este pliego abarca todas las etapas de la producción y garantiza no solo el origen del producto, principal característica diferenciadora, sino también su trazabilidad. En él se detallan desde las condiciones exigidas a los olivares, a su recolección y al transporte de la aceituna, hasta el procesado del fruto, su almacenamiento y envasado; sin olvidar las características físico químicas y organolépticas.
Previamente a la certificación de cada producto, se evalúa que tanto las instalaciones del suministrador como sus procesos de elaboración se adecuan a lo establecido, además de realizarse análisis físico químicos y organolépticos de muestras tomadas al efecto durante esta evaluación. Posteriormente, el organismo de control tiene establecido un plan de vigilancia que cubre todas las etapas de la vida comercial de los aceites, incluyendo la toma de muestras de producto para su posterior análisis.
La fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite Montes de Toledo está autorizada por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha como entidad de certificación de conformidad con el Decreto 9/2007 para el Pliego de Condiciones del aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Protegida Aceite Montes de Toledo.
El panel de catadores de la Fundación, reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), y prestigiosos laboratorios independientes, realizan estos análisis, existiendo un mecanismo de sanciones a los posibles infractores que incluye hasta la retirada de la licencia de uso de la marca de conformidad.
Todos estos controles son realizados por la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite Montes de Toledo de acuerdo con la Norma Internacional UNE-EN ISO/IEC17065, estando acreditado este organismo por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) con el número 13/C-PR033 para la certificación de los productos definidos en el pliego de condiciones. Esta acreditación proporciona la suficiente confianza a nivel internacional sobre la capacidad técnica del organismo certificador, su independencia e imparcialidad.