Cuando el espárrago verde de Guadalajara —carnoso, de sabor intenso y con ese leve amargor que lo hace inconfundible— se encuentra con las hebras de Azafrán de La Mancha, el oro rojo que ha perfumado los campos manchegos durante siglos, el resultado no puede ser otro que un arroz de temporada con carácter propio. Dos productos con sello de origen garantizado, dos territorios de Castilla–La Mancha, un solo plato: sencillo en técnica, extraordinario en sabor y profundamente nuestro.
Ingredientes
320 gramos arroz redondo tipo bomba
400 gramos Espárragos Verdes de Guadalajara IGP
0.3 gramos hebras de Azafrán de La Mancha DOP
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 cebolla mediana, picada fina
2 dientes de ajo, picados
1 tomate maduro rallado
1200 mililitros de caldo de verduras o pollo caliente
100 mililitros de vino blanco seco
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta negra
2 cucharadas de perejil fresco picado
Gajos de 1 limón para servir
Preparación
Tostar ligeramente 0.3 gramos de hebras de Azafrán de La Mancha DOP en una sartén seca durante 20–30 segundos sin que se quemen. Disolver en 50 ml de 1200 mililitros de caldo de verduras o pollo caliente y dejar reposar hasta obtener una infusión de color dorado intenso. Reservar.
Lavar 400 gramos de Espárragos Verdes de Guadalajara IGP y doblar cada tallo para eliminar la parte leñosa. Cortar en trozos de 4–5 cm, reservando las puntas aparte. Escaldar los trozos (sin puntas) en agua hirviendo con sal durante 2 minutos; escurrir y refrescar en agua fría para fijar su color verde brillante.
Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) en una cazuela amplia a fuego medio-bajo. Pochar 1 cebolla mediana, picada fina unos 8 minutos hasta que esté transparente; agregar 2 dientes de ajo, picados y rehogar 2 minutos más. Incorporar 1 tomate maduro rallado y cocinar 5–7 minutos más hasta que el sofrito esté concentrado y brillante.
Después añadir 320 gramos de arroz redondo tipo bomba al sofrito y remover para que cada grano quede bien impregnado de aceite y se torne ligeramente traslúcido.Verter 100 mililitros de vino blanco seco y remover a fuego vivo hasta que el alcohol se evapore por completo.
A continuación, añadir el resto de los 1200 mililitros de caldo de verduras junto con la infusión de 0.3 gramos de hebras de Azafrán de La Mancha DOP; sazonar con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de pimienta negra. Llevar a ebullición, bajar a fuego medio-alto y cocer sin remover durante 10 minutos.
Repartir los trozos escaldados de 400 gramos de Espárragos Verdes de Guadalajara IGP por la superficie del arroz; continuar la cocción 5–6 minutos más. Añadir las puntas reservadas los últimos 3 minutos para conservar su color y textura.
Retirar del fuego, cubrir con un paño de cocina limpio y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Presentación
Para finalizar, espolvorear 2 cucharadas de perejil fresco picado sobre el arroz, colocar a un lado gajos de 1 limón y decorar con unas hebras de Azafrán de La Mancha DOP enteras y las puntas de 400 gramos de Espárragos Verdes de Guadalajara IGP en abanico para un acabado elegante.