Es una de las estampas más efímeras y espectaculares del año. Durante unos pocos días, entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, los azafranales de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo amanecen cubiertos de flores lilas. Es la rosa del azafrán, y su aparición marca el inicio de una campaña que se cuenta por horas y que moviliza a familias enteras en los pueblos manchegos.
Una flor que no espera
El azafrán procede de los estigmas del Crocus sativus, una planta bulbosa de la familia de las iridáceas. De cada bulbo, esférico y de dos a tres centímetros de diámetro, brotan entre una y tres flores que se abren en forma de embudo, con ese característico color entre lila y morado.
La recolección se hace a mano y en las primeras horas de la mañana, antes de que la flor se marchite. Cada día, mientras dura la floración, hay que recorrer el azafranal y retirar todas las flores aparecidas durante la noche. No hay margen: lo que no se recoge, se pierde.
El cultivo exige además su propio ritmo. El pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida establece que los bulbos se extraigan cada cuatro años y se replanten en terreno virgen, una rotación que forma parte de la tradición de la zona.
La monda, un oficio de manos
Recogida la flor, llega la monda o desbriznado, quizá el momento más reconocible de todo el proceso. Consiste en extraer manualmente los tres estigmas de cada flor, pellizcando y rompiendo el estilo justo donde empieza a blanquear.
Es un trabajo minucioso que se hace flor a flor, sentados alrededor de una mesa, y que durante generaciones ha sido también un acto social en los pueblos manchegos. Tanto es así que La Solana, en Ciudad Real, celebra concursos de monda dentro de sus fiestas patronales, y Consuegra, en Toledo, dedica a este momento su Fiesta de la Rosa del Azafrán.
Después viene el tostado de los estigmas, la fase que fija el aroma, el color y el sabor definitivos. El Azafrán de La Mancha con DOP se comercializa exclusivamente en hebra, nunca molido, precisamente porque esa presentación permite comprobar la autenticidad del producto.
Un producto único, con garantía en la etiqueta
Amparado por la marca de garantía Campo y Alma, el Azafrán de La Mancha con DOP está sujeto al control de un organismo independiente que verifica el cumplimiento del pliego tanto en el campo como en las envasadoras. El envase lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador con un código que identifica el año de producción y el envase concreto.
En la cocina basta muy poco. Unas hebras tostadas levemente e infusionadas en caldo caliente bastan para transformar un arroz, un guiso de cordero o unas patatas. Conviene guardarlo en recipiente hermético, protegido de la luz, y molerlo en el momento si la receta lo pide.
Detrás de cada gramo hay miles de flores recogidas a mano, muchas horas de monda y un saber transmitido durante siglos. Por eso el azafrán no es solo la especia más cara del mundo: es también la más manchega.