El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha es una de las especias más valoradas, sobre todo en la cocina. La paella o la fabada lo incluyen en su receta. Pero este ingrediente ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumban sus salones con él. Mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco.
Incluso el celebérrimo rey de Inglaterra Enrique VIII, devoto del aroma del azafrán, como Cleopatra, llegó a castigar con la muerte a quienes adulteraban el azafrán con trozos de piel de cebolla, tiza coloreada o fibra de carne de caballo (ese animal que se podía comprar, recordemos, con medio kilo de esta especia).
En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato Córdoba. Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán.
Curiosidades
El cultivo del azafrán no es exigente en cuanto a clima y suelo (de consistencia media, algo suelto y calizo). Su inactividad vegetativa durante el verano le permite resistir los calores excesivos. Y le bastan dos precipitaciones anuales abundantes: durante el mes de marzo (para la formación de nuevas cebollas) y en septiembre o primeros de octubre (para que brote la flor).
Los roedores inflingen los mayores daños a los cultivos de azafrán (más incluso que las enfermedades propias de esta planta: la gangrena seca o el mal vinoso, producidas por hongos).
Cada persona implicada en la recolección de la flor de azafrán puede recoger entre 12-14 kg por jornada (5-6 horas). El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas. Las flores se seleccionan por la noche y se deben someter al proceso de desbriznado 12 horas después como muy tarde.
Hay museos etnográficos dedicados al azafrán, por ejemplo en Castilla-La Mancha (Madridejos). Y el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Cuenca) es la sede del Banco Mundial de Recursos Genéticos de Azafrán y Especias Afines, un proyecto de la Comisión Europea en el que participan empresas y universidades de España, Italia, Grecia, Francia, Reino Unido, Turquía, Egipto y Azerbayán.
El azafrán, entre otras cosas, combate los trastornos nerviosos y el asma. Fortalece el corazón. Elimina las obstrucciones del hígado. Constituye una fuente potencial de agentes anticancerígenos. Calma la tos y la bronquitis. Y es una alternativa a la sal, proporcionando un confundible sabor (dulce-amargo).