El azafrán amparado por esta figura de calidad, la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone a nivel nacional de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que se deben satisfacer se enumeran en un documento, pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen el pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.
La DOP Azafrán de La Mancha constituye por sí misma una triple garantía: azafrán con origen en España; máxima calidad en color, sabor y aroma; y un sistema de control exhaustivo que elimina cualquier riesgo de vulnerabilidad en el producto.
Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha, y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura.
Desde hace varios siglos, los productores manchegos han aplicado una sencilla tecnología, que en su esencia se ha conservado hasta nuestros días, en la que la familia tiene una gran presencia en las sencillas y sobrias tareas que requiere la elaboración de esta preciada especia. Así, el Azafrán de La Mancha trascendió su mera producción, y llegó a ser un motor de las relaciones sociales por los lazos de vecindad, cooperación y solidaridad sobre los que se ha edificado su explotación.
Prestigiado desde hace siglos por su gran calidad, el Azafrán de La Mancha fue ensalzado por viajeros, escritores y otros testigos de la historia como “una semilla noble y de mucho valor”. Por ejemplo, Alejandro Dumas se refería en el siglo XIX a La Mancha como “el país del azafrán, allí donde encontramos lagos de flores que constituyen la riqueza de la estepa, sirviendo al mismo tiempo para su ornato y decoración”.
Ritos y símbolos en torno al Azafrán de La Mancha aún subsisten en los pueblos, cumpliendo funciones ideológicas y de cohesión social, que otorgan un valor añadido a la reconocida calidad de este producto tan característico.
La flor
Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.
Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.
La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz.
Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.
Las flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado o monda. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente.
El proceso de desbriznado consiste en extraer manualmente los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Las tríadas de estigmas así obtenidas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.
El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en la forma de llevar a cabo esta operación, está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores, y todavía en la mayoría de los casos se fundamenta en decisiones personales sobre el aspecto que va adoptando la especia sometida a este tratamiento térmico. El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.
El azafrán, amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha, únicamente se comercializa en envases con contenidos netos máximos de 100 g, y siempre en un plazo máximo de un año desde la elaboración de la especia. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva protegido de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25ºC.
Más información de la DOP Azafrán de La Mancha en: https://www.doazafrandelamancha.com/es/