Hay pocas cosas tan reconocibles en una barra de Castilla-La Mancha como un platillo de berenjenas de Almagro. Pequeñas, brillantes, atravesadas por su característica caña y con ese punto ácido que despierta el paladar, son una de esas elaboraciones que resumen el carácter de toda una tierra: aprovechamiento, tradición y sabor rotundo con ingredientes muy sencillos.
Un encurtido con denominación propia
La Berenjena de Almagro con Indicación Geográfica Protegida (IGP) ampara las berenjenas cultivadas y encurtidas en el Campo de Calatrava, en la provincia de Ciudad Real, y forma parte de la marca de garantía Campo y Alma.
Se elabora con una variedad local, la Solanum melongena subespecie esculentum variedad dealbatum, adaptada durante generaciones a las condiciones de la comarca. Se recolectan aún inmaduras, de pequeño tamaño y con el cáliz incluido, lo que explica su aspecto inconfundible.
El sello garantiza que tanto el cultivo como el proceso de encurtido se realizan en la zona delimitada y siguiendo el método tradicional. No es un detalle menor: gran parte del carácter de este producto está en el aliño.
El secreto está en el aliño
Tras la recolección, las berenjenas se escaldan brevemente y se dejan enfriar. Después llega el momento del aliño, elaborado con ingredientes naturales: vinagre, agua, sal, aceite, pimentón, comino, ajo e hinojo.
Muchas se atraviesan con una pequeña caña o rama de hinojo, un gesto que no es únicamente decorativo, ya que ayuda a que el aliño penetre en el interior de la pieza. Es probablemente el rasgo más reconocible del producto.
A partir de ahí, el tiempo hace su trabajo. Durante la maceración la berenjena absorbe todos los aromas y desarrolla ese equilibrio entre acidez, especias y textura firme que la define.
De la barra a la cocina
Su lugar natural es el aperitivo, servida tal cual y acompañada de una cerveza fría o un vermut; con el vino conviene ir con tiento, porque la carga de vinagre del encurtido tiende a arrasar sus aromas. Pero da mucho más de sí.
Funciona a la perfección en tostas, donde su acidez pide un contrapunto graso o dulce: Queso Manchego con Denominación de Origen Protegida (DOP) o un hilo de Miel de La Alcarria con DOP. Y tiene un uso tradicional muy asentado en los platos de cuchara —el cocido, sobre todo—, donde esa misma acidez corta la grasa.
Dos consejos sencillos: escurrirlas bien antes de incorporarlas a una receta, aunque sin tirar el jugo del aliño, que es un aderezo excelente para la ensalada que las acompañe; y servirlas frescas pero atemperadas unos minutos, nunca recién sacadas de la nevera, porque el frío intenso apaga el comino, el pimentón y el ajo que las definen.
Historia y fiesta en Almagro
El origen de este encurtido se remonta siglos atrás y está ligado, según la tradición, a la influencia árabe en la comarca y a la necesidad de conservar los alimentos de la huerta más allá de su temporada. Con el tiempo, lo que nació como una técnica de conservación acabó convertido en seña de identidad local.
Hoy Almagro, conocida internacionalmente por su Corral de Comedias y su Festival de Teatro Clásico, tiene en la berenjena su embajadora gastronómica. Una visita a la localidad permite combinar patrimonio, teatro y una tapa que no se encuentra igual en ningún otro lugar.
Sabor con sello de origen
Elegir Berenjena de Almagro con IGP es apostar por un producto artesanal, por una variedad local que se ha mantenido viva gracias al trabajo de los agricultores del Campo de Calatrava y por una tradición que sigue teniendo el mismo sabor que hace generaciones.
Este verano, en la barra o en casa, hay una tapa que siempre acierta. Y lleva sello de origen.