Estas nos transportan a tiempos remotos de caballeros y escuderos no solo a través de los enredos del hidalgo, sino también a través de la historia de la cocina manchega, presente desde la primera página de la lectura.
Castilla-La Mancha es, además del hogar del hidalgo más famoso de la literatura, tierra de buen comer. Hoy recorreremos esta región a través de la gastronomía de El Quijote, deleitándonos con recetas tradicionales y cargadas de historia.
Comenzaremos con uno de los platos favoritos de Don Alonso Quijano, “duelos y quebrantos”. Se trata de una especie de huevos revueltos con chorizo, panceta o tocino, huevos revueltos y Ajo Morado de las Pedroñeras, reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida. La clave es cocinar los embutidos previamente para que suelten parte de la grasa.
Si nos desplazamos por el territorio hasta Toledo podremos saborear el “carcamusas”, un plato de mediados del siglo pasado a partir de carne de cerdo o ternera guisada con verduras, un buen puñado de guisantes y un toque de vino blanco de la Denominación de Origen Protegida Jumilla.
Otro imprescindible es la “olla podrida”, un guiso de carne adobada y embutido con alubias rojas, ajo, morcilla y miga de pan de la Indicación Geográfica Protegida Pan de Cruz de Ciudad Real. Se dice que este plato es la madre de los potajes y los cocidos que conocemos actualmente, por su similitud en la elaboración y teniendo en cuenta las referencias cronológicas que existen.
Cuando hablamos de gastronomía de Castilla-La Mancha, no podemos olvidarnos del “gazpacho manchego”. A diferencia de lo que podamos imaginarnos por su nombre, consiste en un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña manchega troceada y verduras. Tradicionalmente, el guiso se acompaña de piezas menores de carne como pueden ser el conejo, pollo, liebre o perdiz. Para su preparación es indispensable el uso de un aceite de oliva Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo.
Los “palominos” son otro de los platos mencionados en El Quijote para demostrar la escasa hacienda del caballero andante. Constituyen un plato algo desconocido, similar a una empanada de carne, y que dependiendo de los ingredientes podría recibir uno u otro nombre: palominos si era hecha con paloma, así como también había empanadas de perdiz o de conejo albar. En su elaboración no puede faltar la presencia de un buen aceite, como el de la Denominación de Origen Protegida Aceite Campo de Montiel.
Algo parecido a los “palominos” era el “salpicón”, cena típica de don Alonso Quijano y Sancho Panza. Se trataba de un plato que solía tomarse como colación por la noche tal y como se refleja en las interacciones entre el doctor Tirteafuera y Sancho. Este manjar consistía en un fiambre de carne picada, aderezada con pimienta, sal, vinagre y cebolla. Eso sí, para que la receta sea todo un éxito, no puede faltar la presencia del Ajo Morado de las Pedroñeras, reconocido con el sello IGP.
Muy sonado, también, dentro de la obra es el “manjar blanco” de las bodas de Camacho. A pesar de ser elaborado con pechugas de pollo, se trata de un plato dulce que se acompaña de leche, azúcar, almendras y almíbar. Actualmente se toma como postre, cambiando algunos de sus ingredientes. Nuestra propuesta aboga por elaborar un almíbar con miel de la Denominación de Origen Protegida Miel de la Alcarria.
Queda de manifiesto que la ingesta de casquería y carne está muy presente en la obra y ha dejado huella en la historia culinaria de Castilla-La Mancha. Si nos desplazamos hasta Guadalajara, Cuenca o Albacete podremos degustar el “morteruelo”. El ingrediente principal de este plato es el hígado de cerdo junto a la carne de caza. Se cocinan con pan desmigado o rallado y un buen ejército de especias, donde la canela y el comino asoman la cabeza, regalando a nuestro paladar un sabor fuerte y muy característico. Una propuesta para deleitar este plato es acompañarlo de un fantástico vino de la Denominación de Origen Protegida de Mondéjar.
Una receta tradicional manchega que sin duda sería apreciada por Sancho se origina en Ciudad Real. Los “nuégados”, un dulce que tradicionalmente se comía en la víspera de Todos los Santos, se elaboran con una masa de harina de trigo con aceite, huevo y anís. Para su preparación, la masa se corta en tiras o bolitas que primero se fríen y, posteriormente se cocinan en miel de la Denominación de Origen Protegida Miel de la Alcarria.
Quizás uno de los compañeros de andanzas de El Quijote y su fiel escudero fuese un buen guiso de carne. Podríamos hablar del “tojunto”, un plato de carne de ternera guisada con patatas y verdura que se cocina a fuego muy lento. Aunque para este plato no haya un consenso definitivo en cuanto al uso de las especias, el laurel y el azafrán de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha son componentes indiscutibles. Es más, en la obra se premia la presencia de la espuma en los guisos, ya que indicaba la presencia de una gran cantidad de carne y mayor calidad del plato.
La Academia Española de Gastronomía ha registrado más de dos mil referencias gastronómicas en la inmortal novela de Cervantes. Tal despliegue no deja a nadie indiferente, ya que se hace un recorrido por platos más y menos elaborados de la cocina manchega de la época que se siguen consumiendo en la actualidad. Eso sí, hay una cosa que no ha cambiado pese al paso del tiempo: su calidad, sabor y la presencia de un buen vino para maridar estas viandas.