Cogollos de berenjena sobre crujiente de jamón

Ingredientes

• 3 ud. de cogollos de berenjenas de la IGP Berenjenas de Almagro
• 75 gr de miel de la IGP Miel de La Alcarria
• 200 ml de Agua
• 100 gr de Caldo de Berenjena
• ½ cucharada de semillas de hinojo
   
  Para el crujiente de jamón:
• 3 ud de láminas de jamón
   
  Para la “tierra” de berenjena:
• 200 gr de berenjena, IGP Berenjena de Almagro
• 250 gr de caldo de berenjena, IGP Berenjena de Almagro
• 50 ml de agua
• 12 gr de albúmina en polvo

• Tiempo: +60 minutos
  
• Dificultad: media
  
• Comensales: 2 

Elaboración
 
Empezaremos realizando la infusión de la berenjena, IGP Berenjena de Almagro. Para ello, ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos a fuego muy suave durante 30 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
 
A continuación, elaboraremos el crujiente de jamón. Añadimos el jamón cortado muy fino en un molde de forma circular y secamos al horno a 80 ºC durante 3 horas.
Desmoldamos y reservamos.
 
Finalmente, prepararemos la tierra de berenjena, IGP Berenjena de Almagro. Juntamos la berenjena, el caldo y el agua y trituramos hasta hacer un puré fino. Colamos y, en frío, añadimos la albúmina en polvo, y lo montamos como si de un merengue se tratase. Una vez bien montado, lo colocamos sobre una placa de horno a 70 ºC y lo secamos durante 4 horas. Molemos y reservamos en un lugar seco. Emplatamos y listo para comer.