Ingredientes
Elaboración
Empezaremos realizando la infusión de la berenjena, IGP Berenjena de Almagro. Para ello, ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos a fuego muy suave durante 30 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
A continuación, elaboraremos el crujiente de jamón. Añadimos el jamón cortado muy fino en un molde de forma circular y secamos al horno a 80 ºC durante 3 horas.
Desmoldamos y reservamos.
Finalmente, prepararemos la tierra de berenjena, IGP Berenjena de Almagro. Juntamos la berenjena, el caldo y el agua y trituramos hasta hacer un puré fino. Colamos y, en frío, añadimos la albúmina en polvo, y lo montamos como si de un merengue se tratase. Una vez bien montado, lo colocamos sobre una placa de horno a 70 ºC y lo secamos durante 4 horas. Molemos y reservamos en un lugar seco. Emplatamos y listo para comer.