Hay abundantes testimonios que ponen de manifiesto la existencia de la oveja manchega en España desde tiempos remotos. Ocupó siempre un puesto privilegiado dentro de las razas ovinas nacionales. En los momentos en los que la lana alcanzo un alto significado económico dentro de las producciones del rebaño, la raza manchega se vio influenciada por otros troncos raciales. Si bien, hoy día, es una de las principales razas lecheras de la cabaña autóctona española.
Desde antiguo, su degustación ha sido propia de las Fiestas Navideñas y de Pascua, estando ligada a la tradición pastoril. En Castilla-La Mancha sigue conservando este carácter tradicional.
El Cordero Manchego procede exclusivamente de la raza autóctona; son corderos machos sin castrar y hembras, con un peso que oscila entre los 22 y 28 kg, de carne magra o medianamente grasa, de grasa color blanco cremoso y cuya edad está comprendida entre los dos y tres meses. Está alimentado con leche materna (durante el primer mes), paja blanca y piensos concentrados autorizados. Una vez sacrificado, la carne se orea y se comercializa antes de los seis días. Preparado con sencillez y casi sin aderezos, su asado resulta siempre un manjar exquisito. El Cordero Manchego se ha abierto un importante hueco en los mercados españoles debido a la gran calidad de su carne que, desde el año 1998, está siendo certificada por el Consejo Regulador del Cordero Manchego.
La procedencia de la Raza Ovina Manchega hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes de la climatología estacional.
Pertenece a una de las pocas razas ovinas que aún hoy mantienen su pureza, exenta de cruzamientos. Su asentamiento en la región de La Mancha se remonta a tiempos inmemoriales y, a pesar de proceder de Francia, frenó su trashumancia en la comarca, en donde ha tenido que adaptarse a un pastoreo en zonas áridas y de clima riguroso.
Como cualquier animal, la oveja manchega necesita de una geografía acorde con ella, que en este caso se caracteriza por ser una llanura en la meseta central de la península y que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos, con una altitud sobre el nivel del mar que estriba entre los 650 y los 800 metros.
Otro factor importante para el pastoreo del ovino manchego es el que se obtiene de la agricultura, que es aprovechado por el ganado cuando las cosechas ya han sido recogidas, sirviéndose de los rastrojos del cereal, que una vez recolectado deja para el pastoreo la paja y las espigas de grano que se perdieron en la siega.
Dada la importancia de la producción de cordero, se creó, en 1993, la Denominación Específica “Cordero Manchego”, aprobándose su reglamento en 1995 y saliendo al mercado las primeras canales certificadas en diciembre de 1998.