INGREDIENTES
Para el cous cous de coliflor
- 0,250 kg de coliflor
- 1 l de agua
- Sal
Para el jugo de cordero
- 0,5 kg de recortes de Cordero Manchego
- 0,2 l de agua
- 0,025 l de Aceite de Oliva Virgen Extra DOP La Alcarria
Para la almendra rayada
- Almendra entera marcona
Para la ensalada de verduras
- 2 mini zanahorias
- 2 mini calabacines
- 2 espárragos verdes
Para el corte de cordero
- 0,15 kg de lomo de Cordero Manchego limpio
- Sal
Otros
- Capullos de menta
- Estragón
- Ras al hanout
- Ralladura de naranja
ELABORACIÓN
Para el cous cous de coliflor:
Repelar la coliflor con una puntilla.Meter en la thermomix y triturar dando golpes de velocidad. Escaldar en agua con sal durante 3 segundos y enfriar en agua con hielos y sal. Estirar en papel absorbente.
Para el jugo de cordero:
Cortar el cordero en trozos pequeños. Rustir en un rondón con aceite de oliva. Desglasar con el agua y dejar cocer. Colar, desgrasar y poner a reducir. Ligar con xantana en el caso que fuera necesario.
Para la almendra rayada:
Rayar con el microplane la almendra, quedando una textura muy aérea. Guardar sin apelmazar.
Para la ensalada de verduras:
Cortar, tornear las verduras. Cocer en agua con sal. Reservar.
Para el corte de cordero:
Marcar el cordero en una sartén con aceite de oliva. Acabar en horno.
Otros:
Saltear el cous cous en una sartén, colocar en el plato de forma semicircular. Ir colocando los toques por el cous cous. Añadir las verduras calientes, encima colocar el cordero. Acabar con la salsa de cordero.