El ajo es uno de los productos más vetustos de nuestra tradición culinaria, cuya intensidad aromática y gusto profundo lo perfilan fundamental de innumerables elaboraciones como, por ejemplo, los sofritos, los guisos, las ensaladas o las cremas; a pesar de que cuenta con numerosos detractores que lo acusan de enmascarar y empobrecer las preparaciones.
Sea como fuere, lo cierto es que este integrante de la familia de las liliáceas tiene numerosos parientes; algunos, de lo más exclusivo como el ajo morado de Las Pedroñeras, que proporciona un gusto picante de lo más estimulante y un fuerte aroma, que le han valido el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Según datos oficiales de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, este producto tiene su centro principal de producción en el área delimitada por las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, situados en la provincia de Cuenca, en la comarca natural de la Mancha Baja.
Desde este núcleo, los agricultores se desplazan para arrendar tierras nuevas, cuyas condiciones en cuanto a altitud, tipo de suelo, facilidades para el riego y condiciones climáticas sean similares, permitiendo una rotación amplia del cultivo. Esto ha provocado que el cultivo se extienda a por las comarcas aledañas situadas en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
El Ajo Morado de Las Pedroñeras es una variedad del Ajo Morado de Cuenca adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona donde se cultiva y de la que toma el nombre. Aun teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, el Ajo Morado de Las Pedroñeras presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo debidas al medio físico.
La cabeza del Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene forma redonda y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas internas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado intenso característico, y también presentan estrías. Los diente son de tamaño pequeño/medio, con forma de media luna y carne de color blanco-amarillento.
Su maduración resulta entre semitardía y tardía (su recolección se realiza en el mes de julio, a diferencia de otras variedades, como el Blanco, que se hace hacia finales del mes de mayo). Su cultivo rinde menos: 10.000 a 12.000 kilos de Ajos por hectárea versus los 12.000 /16.000 del Ajo Blanco. Por otra parte, es el más longevo, ya que germina más tarde.
Resulta fácil de diferenciar del Spring Blanco, de una estructura regular y un sabor más limitado. Tiene una vida útil más corta y un ligero sabor a humedad por su mayor contenido en agua, mientras que el Spring Violeta tiene dientes color castaño con un picor y una pungencia similares a los del Blanco. Ambas variedades proceden de semillas de origen chino producidas en España.
Según varios estudios científicos, el Ajo Morado de Las Pedroñeras posee una mayor proporción de compuestos organosulfurados, en comparación con los Ajos de otras procedencias. Estos compuestos son de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del Ajo.
Por eso, huele y sabe más (se dice que es pungente, “pincha”), por lo que en la cocina hay que emplear menos cantidad. Estas características se perciben de un modo más acentuado al cortarse el diente y liberarse los compuestos ligeros.