Castilla-La Mancha es la segunda región del mundo en superficie de olivar, y esa dimensión no se traduce en uniformidad, sino justo al contrario. La región cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de aceite de oliva virgen extra, todas ellas amparadas por la marca de garantía Campo y Alma, y cada una responde a un territorio, a unas variedades y a un perfil de sabor distintos. Saber en qué se diferencian es la mejor forma de elegir bien.
Cuatro denominaciones, cuatro perfiles
DOP Montes de Toledo. Elaborado exclusivamente con aceituna de la variedad cornicabra, autóctona de la zona, abarca el suroeste de la provincia de Toledo y el noroeste de Ciudad Real. Es el aceite conocido tradicionalmente como «tipo Toledo»: de entrada agradable y ligeramente dulce, con amargor moderado y picor suave, equilibrado y sin astringencia. Funciona tanto en crudo, en ensaladas y salsas, como en guisos y asados.
DOP Aceite Campo de Calatrava. Se produce en la zona central de Ciudad Real, sobre suelos de origen volcánico que marcan el carácter del aceite. La cornicabra es la variedad principal, acompañada de picual. Destaca por su frutado de aceituna verde con notas complejas de manzana, un alto contenido en polifenoles y un final amargo equilibrado, con un punto de picante.
DOP Aceite Campo de Montiel. Procede de la comarca manchega del mismo nombre, en Ciudad Real, un altiplano calizo situado en torno a los 850 metros de altitud. Combina cornicabra y picual como variedades principales, con presencia de arbequina, manzanilla y variedades locales. El resultado es un aceite intenso y estable, de frutado potente, amargor y picor marcados y aromas que recuerdan a hoja verde o tomatera. Su personalidad lo hace especialmente indicado para guisos tradicionales, carnes y verduras.
DOP Aceite de La Alcarria. Se elabora en las provincias de Guadalajara y Cuenca, casi en su totalidad con la variedad autóctona castellana. Da aceites untuosos y equilibrados, de frutado intenso y aroma a hoja, con notas de hierba, avellana y plátano, amargor y picor ligeros y un característico color verde lima.
Cómo elegir y conservar
La elección depende del uso. Un aceite de amargor y picor marcados aporta carácter a un guiso, a unas verduras asadas o a una carne a la brasa. Un perfil más suave y equilibrado luce mejor en crudo, sobre una tosta, en una ensalada o como toque final de un pescado.
En cuanto a la conservación, el aceite de oliva virgen extra es sensible a la luz, al calor y al aire. Conviene guardarlo en lugar oscuro y fresco, bien cerrado y lejos de los fogones, y consumirlo en un plazo razonable desde el envasado para disfrutarlo en plenitud.
El origen, en la etiqueta
Cada una de estas cuatro denominaciones garantiza que la aceituna procede de una zona delimitada, que se han respetado unas variedades concretas y que el aceite cumple unos parámetros físico-químicos y organolépticos verificados por un organismo de control independiente.
Detrás de cada botella hay un paisaje, una variedad de aceituna seleccionada durante generaciones y el trabajo de miles de familias oleicultoras. Cuatro aceites, cuatro territorios y un mismo sello de garantía: Campo y Alma.