Aunque su andadura comenzase un año antes, la Denominación de Origen de vinos de Mondéjar (DO Mondéjar) obtuvo el sello de DOP el 4 de octubre de 1997. Situada en el suroeste de la provincia de Guadalajara, cuenta con una extensión de 93.962 hectáreas extendidas a lo largo de 20 municipios. La zona de producción abarca 2.100 hectáreas, que se dividen en 1.423 ubicadas en el término de Mondéjar y 240 hectáreas en el término de Sacedón.
Se trata de un enclave privilegiado gracias a factores como su climatología, correspondiente a un clima mediterráneo con temperaturas extremas, con unas medias de 13,5ºC, y una altitud media de 800m. El paisaje de la zona es ondulado, con la presencia de pendientes suaves y suelos de un profundo color rojizo y texturas medias, en los que mayoritariamente se cultivan la uva Cencibel y Malvar, aunque también exista la presencia de otras variedades como la Torrontés, Garnacha y Macabeo.
Es por factores así por los que no sorprende que los vinos de la DOP Mondéjar sean de una calidad excepcional. Toda la variedad de vinos tintos cuenta con una graduación de entre 13 y 14ºC y se caracterizan por su color rubí. Presentan un aroma suave y equilibrado. Los tintos jóvenes se elaboran fundamentalmente con uva Tempranillo, previo despalillado y fermentación del mosto en presencia de los hollejos. La incorporación de nuevas variedades, como la Cabernet Sauvignon y la Syrah, está aportando a este tipo de vinos aromas florales y varietales, enriqueciendo su gusto.
En cuanto a los vinos de crianza, que tienen un periodo de envejecimiento natural mínimo de 24 meses contados a partir del final del proceso de elaboración, de los cuales seis han de permanecer en envases de madera, suelen ser vinos redondos y equilibrados y conservan los aromas de la variedad de procedencia. En el paladar tienen una presencia suave y aterciopelada de prolongada persistencia.
También destaca la presencia de los vinos de reserva, compuestos por vinos de crianza de mejores calidades, que adquieren esta condición gracias a superar un periodo de envejecimiento de treinta y seis meses, de los cuales doce deben permanecer en barrica. Estos vinos son más estructurados que los anteriores, con un color más atejado y la presencia de diferentes aromas, destacando unos aromas primarios vigorosos.
La selección de vinos blancos, obtenidos a partir de la uva Malvar, se caracterizan por su color oro pálido y una graduación de 11ºC. Presentan un aroma suave, fresco y afrutado. Deben beberse en los doce meses siguientes a su elaboración. Son capaces de conservar todos sus aromas gracias al sistema de fermentación controlado a través del que se realizan.
Tampoco pasan desapercibidos los vinos rosados, que representan el punto intermedio perfecto entre tintos y blancos, obtenidos a través de una selección de mostos de yema procedentes de la variedad Cencibel, con una graduación de 12ºC y una fragancia y sabor afrutado.
La base de todo buen vino está en las diferentes variedades de uva presentes en estos terrenos.
Existen varios tipos de uva morada presentes en los terrenos de cultivo de la DOP Mondéjar. En primer lugar, está la variedad Tempranillo, predominante en la zona. Su moderada producción cuenta con un proceso de maduración temprana que genera un racimo medio, compacto y regular.
Otra de las variedades presentes es la Cabernet Sauvignon, una variedad muy selecta con plena adaptación a nuestra climatología. Se caracteriza por su color intenso y estable y sus racimos cónicos. También está presente la variedad Syrah, cuyo racimo es cilíndrico y mediano.
Finalmente, en el ámbito de la uva morada, se da la presencia de la variedad Garnacha, que es la más utilizada en la elaboración de vinos rosados. Se trata de una variedad productiva y resistente capaz de aguantar condiciones ambientales adversas. Su racimo es compacto, de forma esferoide.
De igual forma, existen diferentes variedades de uva blanca presentes en estos cultivos, como es el caso de la variedad Malvar, una cepa de porte bajo con un racimo de bayas grandes, ligeramente aplastadas de color verde-amarillo y maduración precoz. A su vez, destaca la presencia de la variedad Macabeo, que presenta un racimo compacto, de tamaño grande y de color amarillo verdoso, con uvas de grosor medio y zumo incoloro, equilibrado en azúcar y cuerpo.
La DOP Mondéjar cuenta también con la variedad Sauvignon blanc, una variedad muy aromática y adaptada a los climas fríos. Sus racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color amarillo pajizo, siendo su piel suave y su zumo muy aromático. Sus vinos ofrecen muchas posibilidades para el coupage con otras variedades.
Finalmente, se observa la presencia de la variedad Torrontés, que es tradicional de la zona de Mondéjar y una de las cepas más antiguas de nuestro país a través de la que se elaboran vinos de intenso y profundo aroma.