El 95% de la producción de aceitunas verdeja o castellana, variedad principal y seña de diferenciación de la DOP Aceite de La Alcarria, procede de la zona de La Alcarria. Olivas con las que se fabrica el aceite de Denominación de Origen del mismo nombre. Una variedad endémica de la Comarca, que asegura un producto final con características propias y diferenciadoras del resto de aceites.
Esta variedad produce aceites untuosos, muy equilibrados y saludables. Un aceite frutado y aromático, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano. Un producto de nuestra tierra del que sentirnos orgullosos. Pues Guadalajara no solo es conocida por su gran patrimonio cultural, sino también por su riqueza gastronómica.
AOVEs con intensa presencia de frutados y aromas, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano y ligera presencia de amargos y picantes. El color predominante es verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez.
Las características climatológicas y orográficas de La Alcarria han favorecido la explotación del olivar, probablemente, desde los tiempos del Imperio Romano.
No obstante, las primeras referencias históricas de la existencia de esta producción olivarera en la Comarca de La Alcarria, las encontramos en una obra escrita por José Santiago Sánchez Benito sobre Historia Económica de la Tierra de Huete en el siglo XIV, en la que aparece la siguiente explicación: “El olivar estaba mucho menos representado, limitándose a determinados lugares del sector septentrional de La Alcarria: Chillarón de Pareja, Alocén y Córcoles, en niveles de altitud que oscilan entre los 800 m y los 950 m. También se encuentra en algún lugar cercano a Huete y, de un modo muy excepcional, en Cuenca”.