Castilla-La Mancha dispone de una gran diversidad de productos amparados por una figura de calidad diferenciada. La región posee 27 Denominaciones de Origen Protegida, de las cuales cuatro son de aceite de oliva virgen extra.
La principal característica de los productos amparados por una DOP es que todo el proceso de elaboración tiene lugar en la zona geográfica de donde proceden dichos productos. Esto es así porque la calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él.
Hoy en día, Castilla-La Mancha dispone de cuatro DOP correspondientes al aceite de oliva amparados bajo el sello de Campo y Alma:
DOP ACEITE CAMPO DE CALATRAVA
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europea L) de las variedades Cornicabra y Picual, de forma aislada o combinada, pudiendo emplearse las variedades Arbosana, Hojiblanca, Arbequina, Koroneiki y Lecciana en proporción no superior al 15%, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez entre 3 y 6. Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales frutados y con intensidades claramente perceptibles. Esto último se traduce en que los aceites Campo de Calatrava, deben tener un frutado mínimo de 3 puntos de intensidad. Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6, que no se alejan más de 2 puntos del frutado.
DOP ACEITE DE LA ALCARRIA
La variedad castellana, seña de identidad y diferenciación de esta Denominación de Origen Protegida. Se trata de la variedad autóctona y exclusiva de la comarca natural de La Alcarria. Esta variedad es la única utilizada en la elaboración de los aceites amparados por la Denominación de Origen y es prácticamente la única zona en la que se cultiva.
Los aceites de oliva virgen extra de la DOP Aceite de la Alcarria son frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca. El color predominante es verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez.
DOP MONTES DE TOLEDO
Considerado como uno de los mejores del mundo, el aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. A la cata se caracteriza por presentar valores de medios a intensos para los atributos positivos del frutado, el amargo y el picante. Se trata, naturalmente, de aceites de oliva exclusivamente de la categoría virgen extra cuya obtención se realiza por medios exclusivamente físicos, por lo que conservan intactos el sabor y aroma del fruto del que proceden.
En este entorno privilegiado de los Montes de Toledo, con unas condiciones de clima y suelo especialmente propicias para la obtención de aceites de excepcional calidad; sus habitantes, desde los primeros fenicios hasta la actualidad, pasando por romanos y árabes, han venido desarrollando durante siglos un lento proceso de selección que ha dado lugar a una particular variedad de aceituna exclusiva de estas tierras y reconocida mundialmente por la calidad de sus aceites.
De crecimiento lento, la mayoría de los olivos se encuentran en tierras pobres como las plantaciones olivareras establecidas en las zonas pedregosas o de “la raña” toledana. La variedad cornicabra soporta bien estas condiciones, pero el rendimiento medio de fruto por hectárea obtenido en esta zona es bastante inferior al de la mayoría de las zonas olivareras españolas.
DOP ACEITE CAMPO DE MONTIEL
Aceite de oliva virgen extra que procede del fruto del olivo de la especie Olea Europea L., a partir de las variedades de olivo Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local; el contenido mínimo conjunto de las dos variedades principales (cornicabra y picual) en el Aceite de Campo de Montiel es de 75%, siendo el porcentaje de cada una de las variedades al menos de 30%. El Aceite de Campo de Montiel se obtiene por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Las aceitunas con destino a la obtención de aceites de la D.O.P. Aceite Campo de Montiel, deberán poseer un índice de madurez - sólo en muestra del árbol -, comprendido entre valores de 3 y 5.
Los aceites de la D.O.P. Aceite Campo de Montiel deberán tener la calificación de “virgen extra”. En materia de puntuación organoléptica, la mediana de defectos será igual a cero (= 0) y la mediana del frutado igual o superior a dos puntos y medio (≥ 2,5).