La historia del queso manchego se remonta mucho más atrás de lo que la mayoría de la gente piensa. De hecho, se han encontrado restos arqueológicos que demuestran que en la Edad de Bronce ya se elaboraba este producto a base de leche de oveja manchega.
Las ovejas de la civilización ibérica criada por entonces en los asentamientos de la Mancha son las que se pueden considerar antecesoras de la actual raza manchega. Esta última era muy apreciada desde los orígenes del queso manchego. Por este motivo, los primeros ganaderos de la zona no permitieron que se mezclase con otras, mejorando y potenciando así la pureza de la casta.
A partir del siglo XX, los ganaderos de la región se centraron en el uso de las ovejas de raza manchega para la elaboración de quesos. Esto derivó en un crecimiento del sector, en la creación de la Denominación de Origen Protegida y en un enorme reconocimiento mundial. Es uno de los exquisitos productos de la gastronomía castellano-manchega y que con su DOP se recoge en la marca Campo y Alma Castilla-La Mancha.
La zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete (46 entidades locales), Ciudad Real (79 entidades locales), Cuenca (155 entidades locales) y Toledo (122 entidades locales), que constituyen la comarca natural de La Mancha.
Único en el mundo
La Mancha es una región con una tradición quesera muy antigua, pues sus habitantes se dedicaban al pastoreo desde épocas remotas y a la elaboración de queso, prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de esta comarca. Historiadores de la Roma clásica dan testimonio de quesos muy apreciados ya en ella y que tras superar los diferentes cambios en las costumbres y dominaciones, ha llegado a nuestros días. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, como en el «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha», de Don Miguel de Cervantes, entre otros.
La climatología de la región ofrece un carácter extremado, de grandes oscilaciones, con inviernos muy fríos, veranos calurosos y escasas precipitaciones, lo que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.
El queso amparado por la DOP Queso Manchego es de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega exclusivamente, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días, para el resto de los formatos, y máxima de dos años. De forma cilíndrica, con una altura máxima de 12 cm, un diámetro máximo de 22 cm y un peso entre 0,4 y 4 Kg. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños homogéneamente repartidos. Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices levemente picantes en los más curados. El sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en levemente picante en quesos muy curados.