INGREDIENTES
- 6 berenjenas IGP BERENJENA DE ALMAGRO
- 250 g de Conejo en escabeche
- 1 pimiento rojo asado
- 250 ml de vinagre de vino tinto
- 50 g de nueces
- 50 g de uvas pasas
- Sal al gusto
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: Baja
Comensales: 4
ELABORACIÓN
Lo primero es escabechar el conejo. Se deshuesa y reserva.
Después, prepararemos las berenjenas de Almagro y el pimiento. Quitamos el tallo, las partimos por la mitad y las vaciamos sin romperlas. Una vez hayamos extraído toda la pulpa, la picamos junto con el pimiento y el conejo desmigado hasta lograr la textura que prefiramos.
Rellenamos las berenjenas con la mezcla y hacemos una reducción con el vinagre y las uvas pasas para bañarlas.
Emplatamos decorando con unas tiras de pimiento asado y nueces.