Cada otoño, los valles del entorno de Nerpio se llenan de actividad. Es el momento de la recolección de la nuez, una tarea que aquí sigue haciéndose en buena medida como siempre, a mano y árbol por árbol, porque los nogales centenarios que salpican estas laderas no admiten otra cosa. El resultado es un fruto pequeño, de piel oscura y sabor profundo, que desde 2023 cuenta con el respaldo de una Denominación de Origen Protegida.
Un fruto seleccionado desde el siglo XVI
La Nuez de Nerpio con DOP procede de la variedad-población «Nogal autóctono de Nerpio», resultado de las sucesivas selecciones que los agricultores de la zona vienen realizando a partir de semilla desde el siglo XVI. Esa variedad debe representar al menos el 80 por ciento de los árboles de la zona de producción.
El territorio amparado se sitúa en la cuenca del valle del Taibilla, en el sector meridional de la Sierra del Segura, a más de 900 metros de altitud y sobre suelos calizos franco-arcillosos. Se trata de una denominación supraautonómica que abarca los municipios albaceteños de Nerpio, Yeste y Letur, además de Moratalla, ya en la Región de Murcia. Buena parte de este territorio está integrado en la Red Natura 2000.
En la zona se estiman unos 30.000 nogales, de los que más del 90 por ciento son ejemplares autóctonos centenarios. Hay árboles catalogados de entre 200 y 300 años, e incluso ejemplares que rozan los cuatro siglos. No son solo un cultivo: conforman un patrimonio paisajístico y genético difícil de encontrar en ningún otro lugar.
La Nuez de Nerpio con DOP se incorporó al registro europeo de Denominaciones de Origen Protegidas en mayo de 2023, convirtiéndose entonces en la figura de calidad número 37 de Castilla-La Mancha y sumándose a la marca de garantía Campo y Alma.
Pequeña, oscura y muy antioxidante
Lo primero que llama la atención de esta nuez es su tamaño. Frente a los calibres habituales del mercado, la de Nerpio es notablemente más menuda, con un grano que en las presentaciones partidas se sitúa entre los 3 y los 8 milímetros.
También destaca su color. La piel que recubre el grano es más oscura de lo habitual, más rica en antocianinas, y su contenido en taninos le aporta un punto ligeramente amargo y una sensación astringente que forman parte de su identidad.
Pero su rasgo más singular es la capacidad antioxidante. Los estudios recogidos en el pliego de condiciones sitúan esta actividad en valores iguales o superiores a 110 µmol Trolox por gramo, muy por encima de la de otras nueces del mercado. A ello se suma una notable estabilidad frente al enranciamiento: conservada en las condiciones tradicionales de la zona, mantiene sus propiedades organolépticas y nutricionales durante al menos un año.
De la recolección a la mesa
El proceso sigue siendo prácticamente artesanal. Las nueces se recolectan a mano, se secan al aire y se parten de forma manual, un ritmo que poco tiene que ver con la producción industrial y que explica buena parte de su carácter.
En la cocina, su tamaño pequeño y su sabor intenso la hacen muy versátil. Funciona a la perfección en tablas de queso junto al Queso Manchego con DOP, en ensaladas templadas, en tostas con un hilo de Miel de La Alcarria con DOP o simplemente tostada como aperitivo. En repostería aporta textura y un amargor de fondo que equilibra las preparaciones dulces, y molida da cuerpo a salsas y cremas.
Elegir Nueces de Nerpio con DOP es apostar por un producto de temporada, por explotaciones familiares de montaña y por un cultivo que sostiene el paisaje y la población de una comarca donde, sin sus nogales, sería difícil imaginar la vida.