Ingredientes:
Elaboración:
Limpiar las setas, trocear y saltear en una sartén con muy poco aceite. Se terminarán en el horno. Una vez hayan templado un poco, dar un punto de sal y picar hasta casi triturar. Poner a precalentar el horno mientras se prepara la pierna de cordero. Primero se abre, salpimienta por ambos lados y coloca en un lado a lo largo las setas picadas. Poner encima el foie fresco, también en trozos pequeños.
A continuación, cerrar y embridar con una malla de cocinar. Cuanto esté bien cerrada, sellar en la sartén a fuego fuerte. Por último, introducir en el horno durante 30 minutos a 160 grados, dar la vuelta y hornear otros 30 minutos por el otro lado.
Mientras se hornea la pierna rellena, preparar la reducción de Pedro Ximénez. Para ello, colocar los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición, bajar a fuego bajo-medio y cocinar durante 20 minutos.
Por último, dejar enfriar para cortarla sin que se salga el relleno, una vez laminada, golpe de horno suave para calentar y acompañar de la reducción al emplatar.