Castilla-La Mancha es una región donde la agricultura y la ganadería tienen un peso fundamental en su economía, y esto se traduce en productos de calidad, elaborados con el trabajo de miles de familias y apreciados en todo el mundo. De ella nacen alimentos tan valorados como el vino, el aceite, el queso, el azafrán, la berenjena, el ajo, mazapán, el melón, el pan…, y el cordero manchego, producto amparado bajo Indicación Geográfica Protegida (IGP) y merecedor de todas las alabanzas por parte del consumidor, de la gran distribución y de la alta gastronomía.
Un producto que lleva intrínseco en su propio nombre la seña de su identidad geográfica y que es preciado por su jugosidad, su calidad y su sabor, además de aportar una amplia versatilidad culinaria, por sus múltiples formas de cocinarlo, es el cordero manchego.
Para controlar y aportar valor a esa calidad, el cordero manchego está amparado bajo la figura de calidad Indicación Geográfica Protegida, y la Fundación Consejo Regulador IGP Cordero Manchego es la entidad encargada de controlar, bajo estrictas exigencias en su trazabilidad, que todo el proceso, desde que nace el animal hasta que la carne llega al consumidor, esté realizado con rigurosidad y control.
El cordero manchego, su raza
La carne del cordero manchego procede de ovejas de pura Raza Manchega, una de las razas autóctonas que están contempladas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La crianza de los corderos, durante los primeros días de vida, es exclusivamente con leche materna y, posteriormente, son criados con materias primas naturales y piensos elaborados con cereales y leguminosas. Esta alimentación, controlada en todo momento, es lo que hace que la carne tenga un color rosa pálido y, además, que sea una carne jugosa y con un sabor muy agradable.
La alimentación de los corderos debe cumplir unos requisitos de calidad, para lo que los ganaderos utilizan materias primas naturales, sin aditivos artificiales o productos que puedan promover o ralentizar el desarrollo y que alteren el crecimiento y evolución normal del animal, lo que además provocaría que la carne no tenga la calidad exigida. Solo la carne que cumple todos los parámetros exigidos puede estar dentro de esta Indicación Geográfica Protegida.
Control
El control llevado a cabo para garantizar esta calidad del cordero manchego no solo exige que las ovejas sean exclusivamente de raza Manchega, también hay una exhaustiva vigilancia en el resto del proceso.
Los vehículos utilizados para transportar el ganado al matadero, además de su manipulación en este proceso están controlados por el Consejo Regulador, además del sacrificio, el oreo y conservación y el producto final.
En concreto el oreo de las canales es un proceso que culmina cuando el interior de la masa muscular de la canal del animal llega a una temperatura adecuada para que se conserve y transporte adecuadamente.
Además, las canales se conservan en cámaras cuya temperatura oscila entre tres y cuatro grados, para tiempos inferiores a 24 horas, y si la conservación es más larga de estas 24 horas, la temperatura adecuada oscila entre uno y tres grados.
La carne estará en estas condiciones un periodo que no superará los seis días, para que conserve todas sus propiedades y su calidad.
Una vez terminados estos pasos y todos los controles pertinentes, el cordero manchego sale al mercado con su sello de calidad, que garantiza su origen. Esto puede verse en la etiqueta del producto, que va numerada por el Consejo Regulador.
Finalmente, el transporte para el reparto del producto y su distribución tanto a carnicerías, tiendas y grandes superficies, la conservación en las mismas y su venta, también deben cumplir con la normativa y con las exigencias de este producto de calidad, logrando así que este no se deteriore y su calidad esté intacta.