La zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete (46 entidades locales), Ciudad Real (79 entidades locales), Cuenca (155 entidades locales) y Toledo (122 entidades locales), que constituyen la comarca natural de La Mancha.
La climatología de la región ofrece un carácter extremado, de grandes oscilaciones, con inviernos muy fríos, veranos calurosos y escasas precipitaciones, lo que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.
El queso amparado por la DOP Queso Manchego es de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega exclusivamente, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días, para el resto de los formatos, y máxima de dos años. De forma cilíndrica, con una altura máxima de 12 cm, un diámetro máximo de 22 cm y un peso entre 0,4 y 4 Kg. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños homogéneamente repartidos. Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices levemente picantes en los más curados. El sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en levemente picante en quesos muy curados.
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