Contando con su propia denominación de origen, el queso manchego engloba consigo una serie de peculiaridades que lo hacen resaltar como un queso de calidad que no puedes dejar de degustar. Vamos a mencionar todo sobre este queso en particular para que puedas probarlo cuanto antes y de la mejor forma posible.
La leche destinada a la elaboración del Queso Manchego procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en epígrafe B del presente Pliego de Condiciones.
a. Ordeño y transporte de la leche.
El ordeño de la leche será tanto manual como mecánico. Después del ordeño la leche no podrá permanecer a temperatura ambiente, por lo que de forma inmediata se transformará en queso o será refrigerada a una temperatura máxima de 8ºC cuando la frecuencia de recogida sea igual o inferior 24 horas y de 6ºC cuando la frecuencia de recogida supere las 24 horas, para evitar el desarrollo microbiano. La recogida y transporte de la leche se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore, y que asegure que la temperatura de la leche no supera los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.
b. Cuajado
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén legalmente autorizados. Para este proceso la leche se calienta al baño María o vapor de agua, a una temperatura comprendida entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos.
c. Corte de la cuajada.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, a criterio del elaborador. El momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada. Los movimientos de los elementos de corte serán lentos y la superficie cortante lo más fina y afilada posible.
d. Desuerado y recalentamiento.
A continuación se agita la masa, durante un periodo comprendido entre 15 y 45 minutos, simultáneamente se somete a la masa a un nuevo calentamiento al “baño María” o vapor de agua, a una temperatura no inferior a 28 ºC y no superior a 40 ºC. Como su nombre indica, esta fase facilita la salida del suero del interior de los granos. Finalizado este proceso se elimina por gravedad parte del suero resultante, quedando la cuajada preparada para la fase siguiente.
e. Moldeado
La cuajada será introducida en moldes por medios manuales o mecánicos. En el caso del moldeado cilindrico se imprimen en las caras del queso la característica tipo Flor y en los lados la tipo Pleita, que llevarán los moldes a utilizar, estos serán de materiales permitidos por la legislación vigente, y con unas dimensiones adecuadas para que los quesos presenten el peso y dimensiones requeridos.
f. Prensado
Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, en las prensas adecuadas para este fin. El tiempo de prensado oscilará entre 1 y 12 horas. Es en esta fase o en la de moldeado se aplicará (de forma centrada) la placa de caseína
identificativa con un número y una serie que permitirá identificar cada pieza individualmente.
g. Desmoldado
Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario la cuajada en los moldes, se efectuará la extracción de los quesos del interior de los mismos.
h. Salado
Posteriormente al prensado y desmoldado, se efectuará el salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), en seco o una combinación de ambas, utilizando sal común. Previo a esta fase se podrán utilizar coadyuvantes tecnológicos permitidos por la legislación vigente. En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 3 horas mínimo y de 48 horas máximo.
i. Maduración
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares. Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 65% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.