La Berenjena de Almagro, con Indicación Geográfica Protegida, es el fruto de una variedad autóctona de berenjena con características únicas, la berenjena de la variedad “Dealmagro”. Una hortaliza sana, limpia y entera, sometida a un proceso tradicional de conservación heredado de los antepasados.
La Berenjena de Almagro se cultiva en la zona del Campo de Calatrava desde tiempo inmemorial, puesto que los agricultores de la comarca la han ido produciendo de su propia semilla año a año durante siglos. Esto ha supuesto una adaptación de la variedad vegetal a las condiciones especiales de la zona, dando lugar a un producto genéticamente único y distinto a todas las demás berenjenas del mundo.
Proceso en el campo
Entre los meses de enero y febrero, la semilla seleccionada de Berenjena de Almagro de la mejor calidad es llevada a semilleros profesionales. Las pequeñas plantas crecen en condiciones ideales en un sustrato de turba.
Durante el mes de abril, los agricultores reciben las pequeñas plantas de Berenjena de Almagro, dispuestas para su siembra en el campo.
Los primeros días del mes de mayo se realiza la plantación en la parcela, un terreno que se ha abonado previamente con estiércol natural, y donde las pequeñas plantas se van a desarrollar hasta dar los primeros frutos de la Berenjena de Almagro.
En el mes de julio las primeras Berenjenas de Almagro están listas para su recolección. Una vez entregadas por el agricultor en las fábricas inscritas, comienza la elaboración de las mismas según el método tradicional.
La recolección de la Berenjena de Almagro termina a finales del mes de septiembre, cuando las condiciones climatológicas marcan el final de la cosecha. Los agricultores seleccionan las mejores semillas de Berenjena de Almagro para la siguiente campaña, reiniciando un ciclo que perdura de generación en generación.
Nuestro proceso en las fábricas:
• Recolección y transporte
La campaña de recolección tiene lugar entre los meses de julio a septiembre. La Berenjena de Almagro es cuidadosamente recolectada una a una por nuestros agricultores para ser llevada en condiciones óptimas hasta las fábricas elaboradoras.
• Clasificación
La Berenjena de Almagro se clasifica según su calibre, el cual se corresponde con el número aproximado de berenjenas contenidas en dos kilogramos netos escurridos.
Dependiendo de cada fabricante, los calibres seleccionados son los siguientes:
15/20 (de 15 a 20 berenjenas por cada 2 kgs.)
20/25, 25/30, 30/35, 40/45, 50/60, 60/70, 70/80, 80/90, etc.
• Cocción
La Berenjena de Almagro «cruda» es sometida a un proceso de cocción durante un período de tiempo de 5-20 minutos para conseguir la textura y el color deseados.
• Fermentación
Durante un periodo comprendido entre 4 y 15 días, las Berenjenas de Almagro son fermentadas con un aliño especial que le confiere su característico sabor ácido, preparándose para la última fase de su elaboración.
Envasado
En esta última fase se lleva a cabo un nuevo proceso de selección. Posteriormente, se elabora el producto artesanalmente según la presentación final de la Berenjena de Almagro:
• Berenjena Aliñada: la Berenjena entera con su aliño tradicional.
• Berenjena Embuchada: es la Berenjena Aliñada en la que se introduce un trozo de pimiento y se atraviesa con una varilla de hinojo silvestre. Es la forma tradicional de consumo de la Berenjena de Almagro.
• Berenjena Troceada: la Berenjena Aliñada desprovista de su hoja (bráctea) y de su rabo (pedúnculo) troceada en pequeñas piezas.
• Cogollo de Berenjena: la Berenjena Aliñada desprovista de hoja y rabo pero sin trocear, dejando un cuerpo limpio del tamaño de una Aceituna Gordal.
El aliño que recibe el producto en esta fase, elaborado con aceite vegetal, vinagre, ajo, pimentón, comino y sal, completa el ciclo de producción de uno de los encurtidos más prestigiosos.
Ningún otro encurtido del mundo es sometido a un proceso de elaboración tan rico y complejo como la Berenjena de Almagro.